小龍蝦愛上預(yù)制菜的啟示

5月份，小龍蝦如期而至，身價(jià)卻沒降。據(jù)美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)，5月初小龍蝦上市后，4天累計(jì)售出超3770萬只?？煽磧r(jià)格，一份10多只小龍蝦動(dòng)輒售價(jià)150元左右。還有的餐廳按大小論只賣，6元至20元1只。這就讓人納悶了：說好的“小龍蝦自由”在哪兒呢？

對比餐廳價(jià)格，預(yù)制菜里的小龍蝦就便宜多了。今年，美團(tuán)買菜、叮咚買菜、盒馬、天貓等APP都在力推預(yù)制小龍蝦，有的平臺(tái)在促銷時(shí)，700克重的預(yù)制小龍蝦一盒只要25元。數(shù)據(jù)顯示，僅叮咚買菜5月份第一周就售出超過1200萬只小龍蝦。

小龍蝦“愛上”預(yù)制菜，是相關(guān)企業(yè)集體用腳投票的結(jié)果。我國小龍蝦養(yǎng)殖面積逐年增長，年產(chǎn)量已超過200萬噸。集中上市的小龍蝦有三個(gè)煩惱：一是淡旺季明顯，5月份出水，8月份下潛，小龍蝦門店普遍做半年歇半年，淡季往往只能靠羅氏蝦、牛蛙等撐場面；二是生蝦清洗、烹飪工序復(fù)雜，家庭餐桌這個(gè)大市場還沒有打開；三是行業(yè)天花板有點(diǎn)低，餐廳接待能力有限，單店做不出大品類。

預(yù)制菜化解了小龍蝦的“煩心事”：生蝦加工冷凍，全年都能售賣；消費(fèi)者加熱即可食用，方便快捷。因?yàn)楣I(yè)化批量生產(chǎn)，預(yù)制小龍蝦成本相對下降，大多數(shù)消費(fèi)者都吃得起。據(jù)初步測算，2022年我國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)4466.8億元。這個(gè)千億元級別的市場早被預(yù)制菜企業(yè)看中。憑借受眾廣泛、產(chǎn)量穩(wěn)定、加工后口感損失較小的優(yōu)勢，小龍蝦一直穩(wěn)居預(yù)制菜前三強(qiáng)。與餐廳相比，預(yù)制菜企業(yè)通常有更完善的研發(fā)和供應(yīng)鏈，今年新出的冷吃百香果、冬陰功、湘辣咖喱等多種新口味小龍蝦，仿佛給消費(fèi)者開了一家冰箱里的龍蝦館。

預(yù)制菜便捷、實(shí)惠，但消費(fèi)者也有顧慮，主要是擔(dān)心添加劑多，不如現(xiàn)炒的安全；經(jīng)調(diào)味烹煮后，看不到食材品質(zhì)如何；有的預(yù)制菜看起來一大盒，解凍后“干貨”卻沒多少。這些問題不僅絆住了小龍蝦，也成為預(yù)制菜普遍面臨的質(zhì)疑。

預(yù)制菜是餐飲消費(fèi)復(fù)蘇的“主菜”之一。伴隨產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展，一直有聲音呼吁出臺(tái)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化生產(chǎn)許可審查。不過，從上海、新疆、大連、浙江等地已出臺(tái)的預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案來看，監(jiān)管部門大都認(rèn)為沒有必要出臺(tái)新的管理措施，而是按照之前的《食品生產(chǎn)許可分類目錄》，將預(yù)制菜分為速凍預(yù)制菜、冷凍預(yù)制菜、冷藏預(yù)制菜、常溫預(yù)制菜等進(jìn)行監(jiān)管。比如，冷凍預(yù)制小龍蝦可以歸類到水產(chǎn)制品類別審查。在不增加企業(yè)負(fù)擔(dān)的前提下，這種分類方式可更好地指導(dǎo)企業(yè)落實(shí)食品安全規(guī)范。

對于添加劑問題，多地方案均要求企業(yè)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購管理制度，保證采購的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。目前，預(yù)制小龍蝦普遍執(zhí)行速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)（SB/T 10379-2012）。只要企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行，安全性基本就有保障。

食品安全是不容觸碰的底線，也是參與市場競爭的起跑線。想在200多萬噸小龍蝦里殺出重圍，企業(yè)還需自加壓力，實(shí)施更高水平的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從品質(zhì)、工藝、口味、售后、性價(jià)比等方面發(fā)力，用更干凈的配料表讓消費(fèi)者安心。到那時(shí)候，企業(yè)才能信心滿滿地問一聲消費(fèi)者：“預(yù)制菜給的‘小龍蝦自由’，你愿意要嗎？”